Жиры: какую несут пользу для организма и чем вредны

В каких продуктах содержатся гидрогенизированные масла

Гидрогенизация применяется для изменения физико-химических свойств растительных масел и облегчения их транспортировки. В процессе нагревания масел двойная связь разрывается. Далее через эту смесь пропускают поток водорода. Свободные валентности атомов углерода связываются с водородом, в результате чего из ПНЖК образуются насыщенные жирные кислоты. В промышленных условиях, например, из растительного жира получают маргарин.

Важно. Гидрогенизированный жир используют при производстве печенья, мороженого, майонеза, конфет, тортов

При употреблении такой продукции вы разрушаете свой организм изнутри. Клетки разрушаются в 2-3 раза быстрее физиологической нормы

Шишонин акцентирует внимание на том, что трансжиры – это самый страшный пищевой яд, который мы с вами ежедневно употребляем. Беда заключается еще и в том, что организм его не чувствует и не может, соответственно, на него отреагировать.

Трансжиры также активизируют развитие многих заболеваний, связанных с функционированием сердечно-сосудистой системы. Для профилактики атеросклероза Шишонин рекомендует ежедневно употреблять по 1 ст. ложке льняного масла.

Йогурт

Натуральный йогурт невероятно полезен для здоровья. Он содержит все те же важные питательные вещества, что и другие молочные продукты, но помимо этого, он также содержит пробиотические бактерии, которые могут оказывать сильное положительное воздействие на ваше здоровье.

Исследования показывают, что употребление йогурта может привести к значительным улучшениям в здоровье пищеварительного тракта и может даже помочь бороться с сердечно-сосудистыми заболеваниями и ожирением (, , ).

К сожалению, многие из йогуртов, продаваемых в продуктовых магазинах, имеют низкое содержание жира и содержат сахар. Лучше избегать употребления магазинных йогуртов и употреблять по возможности домашний.

Подробно о полезных свойствах йогурта и возможных побочных эффектах от его употребления вы можете узнать на этой странице — Йогурт: польза и вред для организма.

3.8.1. Жиры.

Жиры – органические соединения природного или синтетического происхождения, представляющие собой продукты полной этерификации глицерина карбоновыми кислотами.

Т.е. общую формулу жиров можно записать как:

где R₁,R₂ и R₃ – одинаковые либо различные углеводородные радикалы с числом углеродных атомов более 2-х, имеющие неразветвленный углеродный скелет и разную степень насыщенности.

В жирах природного происхождения наиболее часто встречаются следующие кислотные остатки:

Название жирной кислоты	Формула	Количество C=C связей в молекуле
Масляная	C₃H₇COOH	—
Капроновая	C₅H₁₁COOH	—
Пальмитиновая	C₁₅H₃₁COOH	—
Стеариновая	C₁₇H₃₅COOH	—
Олеиновая	C₁₇H₃₃COOH	1
Линолевая	C₁₇H₃₁COOH	2
Линоленовая	C₁₇H₂₉COOH	3

Следует отметить, что жиры, содержащие в своей структуре только остатки предельных карбоновых кислот, являются твердыми веществами, а жиры с кислотными остатками непредельных кислот – жидкие. Большинство жиров животного происхождения являются твердыми веществами, исключением является жидкий рыбий жир. В свою очередь большинство жидких жиров являются продуктами жизнедеятельности растений, исключение – твердое пальмовое масло. Растительные жиры также называют маслами.

Логично предположить, что поскольку жидкие жиры состоят из глицерина и кислотных остатков непредельных кислот, а твердые – предельных, то насыщение двойных связей в молекулах жидких жиров должно приводить к их отвердеванию. И действительно, при гидрировании жидкого растительного масла на никелевом катализаторе (никеле Ренея) образуется твердый жир, который носит название маргарин:

Поскольку жиры представляют собой сложные эфиры, то они вступают в реакции гидролиза под действием водных растворов кислот и щелочей. В случае гидролиза под действием кислот уравнение гидролиза имеет вид:

В случае использования щелочей гидролиз протекает необратимо с образованием глицерина и мыла. Мылом называют смеси натриевых или калиевых солей жирных карбоновых кислот:

Для жиров, содержащих в своей структуре кислотные остатки непредельных карбоновых кислот, очевидно, характерны все качественные реакции на непредельные соединения, а именно – обесцвечивание ими раствора перманганата калия и бромной воды. Предельные жиры в такую реакцию не вступают.

Так, например, жир, представляющий собой триолеат глицерина, вступает в реакцию и с водным раствором перманганата калия и бромной водой, поскольку содержит кислотные остатки непредельной карбоновой кислоты – олеиновой. Напротив, трипальмитат глицерина в подобные реакции не вступает, т.к. не содержит кратных (двойных) углерод-углеродных связей.

Повышение уровня холестерина и сердечно-сосудистые заболевания

Потребление насыщенных жиров тесно связано с уровнем общего холестерина и холестерина ЛПНП (липопротеины низкой плотности). Жиры после их абсорбции и переваривания дают жирные кислоты — они метаболизируются с образованием простых молекул, которые используются организмом для синтеза холестерина и других биологических соединений. Однако не все насыщенные жиры обладают одинаковой способностью вырабатывать холестерин, это зависит от их жирнокислотного состава. Лауриновая, миристиновая и пальмитиновая жирные кислоты оказывают наибольшее влияние на повышение уровня холестерина в крови. Другие жирные кислоты, такие как стеариновая кислота, в меньшей степени влияют на уровень холестерина в крови, и это, по-видимому, связано с их преобразованием в олеиновую кислоту.

Как и насыщенные жиры, трансжиры повышают уровень ЛПНП («плохого холестерина») в крови, одновременно снижая уровень ЛПВП (липопротеинов высокой плотности, «хорошего холестерина»). Это значительно увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Согласно результатам исследования, опубликованного в 1997 году, трансжиры могут увеличить этот риск примерно на 132% по сравнению с показателем для насыщенных жиров в 32%.

Но необходимо учитывать, что липиды, обнаруженные в крови, связаны не только с рационом, но и получаются в результате синтеза, осуществляемого самим организмом. Молочные продукты, жирное мясо и яйца содержат холестерин, но это не означает, что люди с высоким уровнем холестерина их употребляют в больших количествах. Напротив, в большинстве случаев это связано с увеличением эндогенного синтеза липидов.

В ситуациях, когда уровень холестерина высок, замена насыщенных жирных кислот и трансжирных кислот мононенасыщенными жирными кислотами, такими как олеиновая, и полиненасыщенными, такими как омега-3, является важной стратегией, которая не только способствует снижению уровня липидов в крови, но также может помочь снизить риск атеротромботического процесса и сердечно-сосудистых и цереброваскулярных нарушений.

Что такое липиды

Липиды — это различные классы соединений, таких как стероиды, жиры, сфинголипиды и т.п. Липиды включены в биологические мембраны и, следовательно, от них зависит проводимость мембраны, передача нервных импульсов и образование межклеточных связей.

Они образуют основные запасы энергии клеток. Также липиды — источник эндогенной воды. Они делятся на гидролизуемые и негидролизуемые. К последним относятся терпены и стероиды.

Классификация гидролизуемых липидов намного сложнее. Они делятся на:

обычные, включающие триглицериды (сложные эфиры глицерина и жирных кислот);
воски — сложные эфиры длинноцепочечных жирных кислот и длинноцепочечных одноатомных спиртов.

Классификация липидов

К сложным липидам относятся соединения, которые помимо жирных кислот и спирта содержат молекулы других веществ.

Химические свойства жиров

1. Гидролиз (омыление) жиров

Жиры подвергаются гидролизу в кислой или щелочной среде или под действием ферментов.

1.1. Кислотный гидролиз

Под действием кислот жиры гидролизуются до глицерина и карбоновых кислот, которых входили в молекулу жира.

Например, при гидролизе тристеарата глицерина в кислой среде образуется стеариновая кислота и глицерин

1.2. Щелочной гидролиз — омыление жиров

При щелочном гидролизе жиров образуется глицерин и соли карбоновых кислот, входивших в состав жира.

Например, при гидролизе тристеарата глицерина гидроксидом натрия образуется стеарат натрия .

Список использованной литературы

1. Wang Y and Proctor SD. Current issues surrounding the definition of trans-fatty acids: implications for health, industry and food labels. Br J Nutr 2013;110:1369-1383.

2. Gayet-Boyer C et al. Is there a linear relationship between the dose of ruminant trans-fatty acids and cardiovascular risk markers in healthy subjects: results from a systematic review and meta-regression of randomised clinical trials. Br J Nutr 2014;112:1914-1922.

3. Bendsen NT et al. Consumption of industrial and ruminant trans fatty acids and risk of coronary heart disease: a systematic review and meta-analysis of cohort studies. Eur J Clin Nutr 2011;65:773-783.

4. Gebauer SK et al. Effects of ruminant trans fatty acids on cardiovascular disease and cancer: a comprehensive review of epidemiological, clinical, and mechanistic studies. Adv Nutr 2011;2:332-354.

5. Tardy AL et al. Ruminant and industrial sources of trans-fat and cardiovascular and diabetic diseases. Nutr Res Rev 2011;24:111-117.

Вредные жиры и метаболический синдром

Опасные жировые соединения делятся на две большие группы:

трансжиры (или гидрогенизированные масла) самые вредные. Большинство данных веществ искусственные, они вызывают рост содержания в крови «плохого» холестерина, падение – «хорошего»;
насыщенные жиры менее опасны, но более распространены. Содержатся в большинстве молочных продуктов и сортов мяса, провоцируют формирование холестериновых бляшек.

Перечисленные соединения не перерабатываются организмом, а откладываются в виде лишней жировой ткани. По результатам исследований она способствует развитию метаболического синдрома. Это не самостоятельное заболевание, а совокупность гормональных, обменных и других нарушений.

Основой состояния является инсулинорезистентность (невосприимчивость тканей к инсулину). В результате в крови растет уровень сахара и самого гормона, а в ткани достаточное количество глюкозы не поступает. Причины метаболического синдрома досконально не изучены. Специалисты отмечают, что обычно он формируется при абдоминальном типе ожирения (когда прослойка по большей части сосредоточена в области живота и верхней части тела).

Основой лечения состояния является коррекция пищевого поведения. Исключение из рациона вредной еды – основная мера профилактики метаболических нарушений.

Трансизомерные кислоты

Трансизомерные кислоты в небольших количествах содержатся в натуральных жирах, в желудках коров и овец, баранине, говядине, молоке и сыре. Важнейшим источником транс-изомерных кислот являются гидрогенизированные спреды PNRR, маргарины.

Маргарин – источник транс-изомерных кислот

В процессе нагревания растительного масла ненасыщенные кислоты становятся насыщенными, а жидкие жиры становятся твердыми. Гидратированные диетические жиры имеют ряд преимуществ. Они дешевле, портятся медленнее, чем животные жиры, более устойчивы к окислению и высоким температурам.

Транс-изомерные кислоты, образующиеся во время гидрогенизации, связаны с увеличением холестерина ЛПНП и снижением холестерина ЛПВП, что увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний, ожирения, диабета, а высокие уровни которых могут быть канцерогенными.

Опасность трансжиров

Трансжиры в незначительном количестве присутствуют в животных жирах. Шишонин отмечает, что трансжиры – это разновидность ненасыщенных жиров, находящихся в транс-конфигурации. Такие жиры характеризуются меньшей стабильностью двойной связи, в результате чего они сильнее окисляются активными формами кислорода (супероксидный анион-радикал, гидроксильный радикал, перекись водорода и т.д.).

Биологические мембраны, в структуру которых входят такие жиры, не в состоянии бороться с оксидативным стрессом, то есть стрессом внешней и внутренней этиологии, при котором активно образуются свободные радикалы.

Важно! У людей, которые употребляют много трансжиров, наблюдается снижение иммунной системы. Механизм воздействия свободных радикалов на организм человека в период онтогенеза и при наличии заболеваний подробно расписан в книге А.Ю

Шишонина «Кибержизнь».

Холестерин

Долгое время холестерин считался «врагом» человека. Но, согласно многочисленным медицинским исследованиям, в оптимальных дозировках нужен для полноценной жизни человека. Он участвует в свертываемости крови, обеспечивает целостность клеточной мембраны эритроцитов, работе головного мозга, периферических нервов, печени. До 75% организм вырабатывает самостоятельно, остаток поступает с едой.

Избыточное употребление продуктов, богатых холестерином, вызывает атеросклероз. Это патологическое сужение просвета сосудов, обуславливающее недостаточное поступление кислорода к тканям и клеткам. Разумное ограничение уменьшает риск заболевания.

продукты для борьбы с холестерином

Что такое трансжиры?

Трансжиры — это ненасыщенные жирные кислоты, которые получают промышленным способом путем преобразования жидкого жира в твердый (процесс, называемый гидрогенизацией). Они также известны как трансжирные кислоты.

Гидрирование сделало масла более стабильными и менее склонными к окислительному прогорканию. Трансжиры имеют твердую или полутвердую консистенцию, аналогичную текстуре жиров животного происхождения.

Технология отверждения масла для производства маргарина была открыта французским химиком Полем Сабатье в 1902 году. В то время масло было дорогим товаром во Франции. В 1909 году компания Procter & Gamble купила в Соединенных Штатах права на английский патент на процесс улучшения физических свойств хлопкового масла и сала. Благодаря гидрогенизации можно производить кондитерские жиры, которые остаются твердыми даже в жаркие дни и сохраняются в течение длительного времени. Это значительное преимущество в контексте глобализации рынка продовольственных товаров, которые много путешествуют и могут оставаться в течение длительного времени в контейнерах, а также на складах и на полках магазинов.

После Второй мировой войны метод, названный частичной гидрогенизацией, позволил производителям маргарина заменить хлопковое масло кукурузным и соевым. Результатом стал головокружительный рост производства сои, практически с нуля в 1900 году до 70 миллионов тонн в 1970 году. В настоящее время на рынке доминирует соевое масло, которое составляет 80% всех гидрогенизированных масел.

Стерины

Производные стероидов — это стероидные спирты, состоящие из четырех конденсированных колец атомов углерода, которые отличаются друг от друга функциональными группами (например, тестостерон, холестерин). Содержится в растениях, мясе и вырабатывается в организме.

В организме человека могут содержаться свободные стерины или сложные эфиры (стериды), образованные с жирными кислотами. Существует множество стеринов и стероидов, включая желчные кислоты, половые гормоны и гормоны коры надпочечников, витамины группы D, сердечные гликозиды, растительные фитостерины и некоторые алкалоиды.

В растениях есть стерины (эргостерин, стигмастерин и т. д.), но эти стерины не очень хорошо усваиваются организмом и, как считается, блокируют всасывание холестерина.

Самый распространенный стерол — это воскоподобный холестерин, который содержится только в продуктах животного происхождения. Фитостерины содержатся в растительной пище.

Холестерин является предшественником желчных кислот, стероидных гормонов и витамина D и представляет собой пергидрофенантреновое производное циклопентана. Это циклический ненасыщенный одноатомный спирт, имеющий полярную гидроксигруппу. Из холестерина в организме синтезируются другие стероиды: гормоны надпочечников, кортикостероиды, половые гормоны, желчные кислоты. Он синтезируется во многих клетках организма, но наиболее интенсивно в эндоплазматическом ретикулуме и цитоплазме эпителиальных клеток печени и кишечника. Холестерин синтезируется из ацетил-КоА. Выводится из организма с желчью или в виде солей желчных кислот.

Пищевой холестерин слабо влияет на уровень холестерина в плазме крови, поскольку большая его часть имеет эндогенное происхождение. Однако уменьшение количества насыщенных жиров в пище также резко снижает уровень холестерина в крови.

Как минимизировать трансжиры в рационе

Как считают многие ученые, не обязательно полностью отказываться от трансжирных кислот, чтобы быть здоровым

Но важно употреблять их в умеренных количествах.. Как сократить количество трансжиров в рационе? Для этого необходимо придерживаться следующих рекомендаций:

Как сократить количество трансжиров в рационе? Для этого необходимо придерживаться следующих рекомендаций:

● Выбирайте цельные молочные продукты с небольшой жирностью. Употребляйте не больше трех молочных продуктов в день и ограничьтесь одной порцией сыров, поскольку из-за высокоц жирности они содержат больше трансжирных кислот.

● Выбирайте гамбургеры с наименьшим содержанием жира, около 5%. В идеале следует ограничить потребление жирного мяса (до 500 граммов в неделю), не считая мяса птицы.

● Уменьшите потребление обработанных пищевых продуктов, которые практически не содержат питательных веществ: выпечка, пирожные, печенье, шоколад. Они являются источниками трансжирных кислот.

● При отсутствии информации на этикетке, касающейся трансжирных кислот, выбирайте продукты, содержащие наименее насыщенные жирные кислоты (которые указываются всегда).

● Во время приготовления жареные продукты выделяют жирные кислоты. Готовьте при температуре не выше 180 ° C и не слишком долго.

Кроме того, кардиологи для сохранения здоровья сердца рекомендуют следующее:

● Придерживайтесь диеты, в которой особое внимание уделяется фруктам, овощам, цельнозерновым продуктам, птице, рыбе и орехам. Также ограничьте употребление красного мяса и сладких продуктов и напитков.. ● Чаще используйте натуральные негидрогенизированные растительные масла, такие как рапсовое, сафлоровое, подсолнечное или оливковое.

● Чаще используйте натуральные негидрогенизированные растительные масла, такие как рапсовое, сафлоровое, подсолнечное или оливковое.

● Используйте мягкий маргарин вместо сливочного масла, отказавшись от более твердых вариантов.

И, само собой, ищите надпись «0 г трансжиров» на этикетке и отсутствие гидрогенизированных масел в списке ингредиентов.

3. Мыло и синтетические моющие средства

При щелочном гидролизе жиров образуются мыла – соли высших жирных кислот.

Стеарат натрия – твёрдое мыло.

Стеарат калия – жидкое мыло.

Моющая способность мыла зависит от жесткости воды. Оно хорошо мылится и стирает в мягкой воде, плохо стирает в жёсткой воде и совсем не стирает в морской воде, так как содержащие в ней ионы Ca 2+ и Mg 2+ дают с высшими кислотами нерастворимые в воде соли.

Например, тристеарат глицерина взаимодействует с сульфатом кальция

Поэтому наряду с мылом используют синтетические моющие средства.

Их производят из других веществ, например из алкилсульфатов — солей сложных эфиров высших спиртов и серной кислоты.

Спирт реагирует с серной кислотой с образованием алкилсульфата .

Далее алкилсульфат гидролизуется щелочью:

Эти соли содержат в молекуле от 12 до 14 углеродных атомов и обладают очень хорошими моющими свойствами. Кальциевые и магниевые соли этих веществ растворимы в воде, а потому такие мыла моют и в жесткой воде. Алкилсульфаты содержатся во многих стиральных порошках.

Симптомы недостатка

Клиническая картина:

выпадение волос, шелушение кожи;
«куриная» слепота – неспособность различать предметы при плохой освещенности;
склонность к воспалительным и инфекционным процессам;
гормональные нарушения (снижение либидо, падение АД, электролитный дисбаланс);
преждевременное старение;
истощение нервной системы;
бесплодие, привычное невынашивание беременности, выкидыши;
отставание в физическом и умственном развитии от сверстников (в педиатрической практике);
сухость эпидермиса и слизистых оболочек;
дефицит веса.

Пациенты и родственники отмечают заторможенность, забывчивость, сонливость, дезориентацию, гнойнички по телу.

Жиры и красота

Многие люди, желающие быстро похудеть, отказываются от жиров. На первоначальных этапах масса тела снижается. Но потом человек начинают беспокоить раздражительность, эмоциональная лабильность, переменчивость настроения, выпадение волос, шелушение кожи, ломкость ногтей. Это обусловлено дефицитом витаминов (A, D, E, K), макро- и микроэлементов, поступающих с липидами. Они важны для метаболизма.

Поддержать здоровье, блеск волос и ногтей позволяет оптимальное соотношение. Правильная пропорция Омега-3 и Омега-6 полиненасыщенных кислот составляет 1:2. Растительные масла тормозят ранее старение, предотвращают образование морщин и «утиных» лапок, сухость и потерю эластичности кожи.

Недостаток отложений – показание для введения в рацион дополнительного количества липидов. Для похудения жирные продукты следует употреблять в первой половине дня, для которого характерна интенсивная рабочая нагрузка. В таком случае выделенная энергия потратится по назначению.

Триглицериды

Триглецириды — это нейтральные жиры — сложные эфиры глицерина и жирных кислот. Это резервные жиры, которые являются основным источником эндогенной энергии. В жировой ткани триглицериды составляют 60-85% ее массы.

Триглицерид — это сложный эфир, состоящий из глицерина, связанного с тремя жирными кислотами, которые могут быть насыщенными или ненасыщенными. В организме человека преобладают насыщенные пальмитиновая и олеиновая (омега-9) кислоты.

Триглицериды

Триглицериды попадают с пищей или синтезируются в самом организме (печень, жировая ткань, слизистая тонкого кишечника, мышцы). Триглицериды, поступающие с пищей, гидролизуются в желудочно-кишечном тракте ферментом липазой. Скорость синтеза зависит от количества жирных кислот, полученных с пищей.

Триглицериды попадают в кровь в виде хиломикронов (липопротеин, несущий триглицериды). Произведенные жирные кислоты потребляются в тканях или повторно синтезируются из них, а триглицериды сохраняются.

Симптомы избытка

Клиническая картина заболевания:

Ожирение. Отложение жира на животе, туловище, верхних и нижних конечностях, лице. ИМТ >25. Способствует развитию малая физическая активность, сидячий образ жизни, приверженность «быстрой» пище.
Повышенная свертываемость крови. Проявляется тромбозами – инфаркт миокарда или головного мозга, стенокардия, перемежающая хромота, боли в ногах при ходьбе, тромбофлебит, флеботромбоз, ТЭЛА.
Формирование желчных камней: видны на УЗИ органов брюшной полости, боли в правом подреберье, тошнота, изжога, горечь во рту по утрам, пожелтение кожного покрова и слизистых оболочек.
Атеросклероз. Сужение просвета артерии, обусловленное образованием бляшки.
Гнойничковые высыпания, ксантомы (жировые отложения оранжевого цвета под глазами, на лице).
Дегенеративно-дистрофические изменения печени, почек, селезенки, проявляющиеся снижением функции органа.

Пациент жалуется на повышение артериального давления, мелькание «мушек» перед глазами, общую слабость, одышку при физической нагрузке, трудности с запоминанием новой информации.

Сыр

Сыр невероятно питателен. Это имеет смысл, учитывая, что целый стакан молока используется для производства одного плотного кусочка сыра. Сыр является отличным источником кальция, витамина B12, фосфора и селена, и содержит все виды других питательных веществ ().

Он также очень богат белком – в 100 граммах сыра может содержаться от 20 до 40 граммов высококачественного белка. Сыр, как и другие молочные продукты с высоким содержанием жира, также содержит мощные жирные кислоты, которые были связаны различными полезными эффектами в отношение здоровья, включая снижение риска развития сахарного диабета 2 типа ().

Подробно о полезных свойствах сыра и возможном вреде от его употребления вы можете узнать на этой странице — Сыр: польза и вред для организма человека.

Профилактика атеросклероза

Нормальный уровень общего холестерина – от 4 до 5,2 ммоль/л, норма холестерола (ЛПНП, ЛНП) – не более 2,5 ммоль/л. Если эти показатели отклоняются в большую или меньшую сторону, необходимо срочно принять меры для нормализации ситуации. Это не значит, что надо «бежать» в аптеку за очередным разрекламированным средством для чистки сосудов.

Внимание: фармацевтические препараты для снижения уровня холестерина можно принимать только по назначению врача!

Чтобы сохранить необходимый баланс веществ, нужно соблюдать несколько простых правил:

заняться спортом. Физические нагрузки способствуют насыщению крови кислородом, «сжигают» лишние жировые ткани;
отказаться от курения, алкоголя;
избегать продуктов с вредными жирами;
контролировать вес.

Хорошо очищает сосуды, сокращает содержание плохих липопротеинов сокотерапия. Для ее эффективности нужно ежедневно выпивать по стакану свежевыжатого овощного или фруктового сока, предварительно разбавленного водой. Лучше чередовать напитки из разных продуктов.

Образование в сосудах холестериновых бляшек создает угрозу жизни человека. Избежать негативных последствий можно, если полностью изменить образ жизни. Процесс оздоровления должен быть комплексным, регулярным. Быстрые диеты ничего кроме вреда не принесут. Тогда, как постоянное правильное питание поможет сохранить не только фигуру, но и здоровье. Вовремя заметить нарушения, принять своевременные меры можно, если каждые полгода сдавать анализ крови «на холестерин».